Naujosios lietuviškos virtuvės manifesto belaukiant

Spausdinti Autorius: Ieva | 2012-11-08

„Eurobloge“ jau esame šnekėję apie kai kuriose Europos Sąjungos šalyse klestintį ir turizmo sektoriui atsigauti padedantį gastronominį turizmą, kuris Lietuvoje praktiškai dar nėra taikomas. Vis dėlto sunku nepastebėti, kad pastaruoju metu viešojoje erdvėje vis daugėja pasisakymų, jog cepelinai nėra nacionalinės lietuvių virtuvės pavyzdys, ir toli gražu neatspindi šalies kulinarinio paveldo. Tai pripažįsta ir Lietuvos turizmo departamento atstovai, nebelinkę Lietuvos ir toliau pozicionuoti kaip cepelinų valstybės turistiniuose žemėlapiuose. Šįkart apie Europos šalių virtuves bei lietuviškos gastronomijos raidą ir reklamą „Euroblogas“ kalbasi su šios srities ekspertu Ali Gadžijevu, keliose ES šalyse dirbusiu profesionaliu virtuvės šefu. Ali taip pat yra ir vienas iš trijų Virtuvės mitų griovėjų – inovatyvaus kulinarinio judėjimo, siekiančio pakeisti lietuvių virtuvės įvaizdį bei pakelti gastronomijos lygį šalyje. 

„Euroblogas“: Kokį Lietuvos kulinarinį veidą šiandien pamato atvykę turistai?

Ali: Tikrai ne tokį, koks jis turėtų būti. Mes su Virtuvės mitų griovėjais daug kam kartojame, kad Lietuva nėra cepelinų, bulvinių blynų ar net šaltibarščių kraštas, nors tai ir yra kone vieninteliai patiekalai, sudarantys vadinamųjų „lietuviškos virtuvės“ restoranų meniu. Gerų lietuviško maisto restoranų praktiškai nėra, o kai kurie iš jų, net jei nesiūlo cepelinų, vis dar sugeba sugadinti net kokybišką žvėrieną. 

Pažvelgus į istoriją, matome, jog lietuvių virtuvė buvo pakankamai prabangi ir turtinga: turėdami šitiek ežerų bei miškų, žmonės galėdavo sau leisti žvėrieną bei žuvį, o unguriai iš mūsų pajūrio dar iki Smetonos laikų buvo vežami į Maskvą bei Paryžių. Tarkime, dabar tokie populiarūs šaltibarščiai – tik atgarsis gardžių senovės šaltsriubių, dažnai gardinamų vėžių uodegėlėmis. Aukštuomenė jas dėdavo net į sviestą. Labai turtinga buvo ir prūsų virtuvė. 

„Euroblogas“: Kaip kito lietuvių valgymo kultūra, viešasis maitinimas ir aptarnavimo įpročiai po įstojimo į Europos Sąjungą?

Ali: Laisvas judėjimas, be abejo, turėjo didžiausią įtaką. Lietuvos gastronomijai didžiulį smūgį sudavė okupacijos laikas, jos metais kęstas maisto deficitas. Natūralu, kad neturint geros mėsos, daržovių, buvo stengiamasi gaminti iš pigių ir gerai skrandžius užkemšančių produktų. Šios tendencijos išsilaikė ir ilgai po Nepriklausomybės atgavimo. Tačiau kai palengvėjo keliavimo galimybės ir daugiau žmonių pamatė, kas yra kokybiškas maisto gaminimas, daugiau jų pradėjo norėti rasti tą patį ir Lietuvoje. 

Kalbant apie aptarnavimą, pati lietuvių kultūra yra pakankamai savotiška, uždara. Kokybiškas aptarnavimas restoranuose ar kavinėse yra bendražmogiškos kultūros dalis. Tarkime, pietuose, kur žmonės pratę betarpiškai priiminėti svečius, jie kitaip supranta ir žmogaus aptarnavimą restorane. Net ir daugiau keliaudami, lietuviai vis dar labiau kreipia dėmesį į maistą, o ne bendravimą su klientu, dėl to šioje srityje ir pokyčiai kiek atsilieka. Tačiau teigiamu bruožu laikau tai, kad jau mažėja žmonių susidomėjimas kai kuriais didžiaisiais lietuviškais maitinimo tinklais, kurie reikalauja neprotingų sumų už prastos kokybės maistą. Tai rodo, kad vis daugiau žmonių reikalauja kokybės. Be to, norinčiam klestėti restoranui šiandien jau nebeužtenka vien stilingos aplinkos ar idėjos – siekiant sėkmės, reikia įdėti daug daugiau darbo, nei prieš kokius 10 metų. 

„Euroblogas“: Natūralu, kad didžiosios ES šalys narės su sena kultūra bei kulinarinėmis tradicijomis turi didelę įtaką ES ir pasauliniu mastu. Kokiais kanalais savo virtuvę ir gaminius ES rinkai gali pristatyti maža šalis?

Ali: Vienas iš būdų – šalies virtuvės šefų dalyvavimas tarptautiniuose konkursuose. Bėda ta, kad dažniausiai jie ten gamina ne nacionalinės virtuvės patiekalus... Beveik viskas priklauso nuo individualaus noro. Geriausias šalies garsinimo per gastronomiją pavyzdys – Skandinavija ir garsusis naujosios Šiaurės šalių virtuvės judėjimas. 2004 metais, įkūrus dabar jau kelis metus geriausiu pasaulyje tituluojamą restoraną „Noma“, jo šefas Rene Rendzepis su savininku Clausu Meyeriu sukvietė geriausius Šiaurės Europos šefus į bendrą seminarą, kur po 18 valandų darbo gimė naujosios Šiaurės šalių virtuvės manifestas. 2005 metais Šiaurės šalių ministrų taryba priėmė šį manifestą kaip Naujosios Šiaurės šalių maisto programos ideologiją, kuri yra remiama daugelio nacionalinių vystymosi projektų. Skandinavijos gastronomijos pasaulio atstovai tvirtai laikosi drauge ir siekia tobulėti, todėl yra puikus pavyzdys, kaip galima sulaukti valstybės dėmesio ir tapti viena iš stipriausių virtuvių pasaulyje. Skandinavai taip pat yra ir puikus pavyzdys, kad galima organizuoti mokymus ir bendradarbiauti siekiant ne tik pelno, bet ir tobulėjimo, kokybės kėlimo.

„Euroblogas“: Kokie lietuviški gaminiai būtų konkurencingiausi eksportui į kitas ES šalis?

Ali: Tiesą sakant, tai gali būti beveik bet kas – visuomet labai svarbu, kokia istorija ir simboliai susiejami su bet kuriuo produktu. Tarkime, šiandien didžioji dalis žuvies iš Lietuvos pajūrio jau ir taip yra eksportuojama, o Lietuvoje įsigyti pas mus pagautos lašišos galimybių nėra daug (o jos kaina – aukšta). Galbūt įdomiausi Lietuvoje gaminami produktai galėtų būti varškė ir varškės sūris, kadangi analogų kitose šalyse nėra. Tačiau svarbu ne tik galimybė eksportuoti savo šalies produktus – svarbu išmokti juos vertinti mums patiems. Mano jau minėtas naujasis Šiaurės šalių virtuvės judėjimas į madą įvedė labai svarbų aspektą: vietinių produktų vertinimą. Jei gyvename Šiaurėje, natūralu, kad mūsų virtuvėje daug konservavimo, marinavimo, džiovinimo – juk turime kaupti atsargas žiemai. Pietuose, kur daug šviežių produktų, maisto gamyba vėl kitokia. Gamindami su Virtuvės mitų griovėjais, mes taip pat stengiamės daug kalbėti apie maistą: kodėl darome taip, kodėl pasirinkome šiuos produktus, kokia šio ar kito patiekalo istorija. Su italų ar prancūzų virtuve žmonės visuomet sieja ir daug romantikos, simbolizmo – tad kodėl negalime to paties kurti su savo gėrybėmis?

 

Parengė Ieva Kazakevičiūtė

Komentarai

Kitos naujienos

Laukiant jau už mėnesio prasidedančio Lietuvos pirmininkavimo Europos Sąjungos Tarybai, Vilniaus centre praeitą savaitę buvo oficialiai atidaryti Europos namai, kuriuose įsikūrė Europos Komisijos atstovybė, Europos Parlamento informacijos biuras bei Europos lyčių lygybės institutas. 

Šį trečiadienį Europos Komisija turi paskelbti, ką Briuselio specialistai mano apie kiekvienos šalies planus auginti ūkį, neišklysti iš tvaraus augimo, ar išlaidavimo planus. Kitaip tariant, mes akį į mūsų biudžetą ir nuspręs, ar viskas protingai paskaičiuota ir nepersistenga su išlaidomis.


Vienas paauglystės prisiminimas privertė mane stipriai suabejoti nepriklausomybės koncepcija. Įvykis tas iki šiol neleidžia būti tikram dėl tautybės, tautiškumo, priklausomybės šaliai ar tautai. Atėjus Šumano dienai vėl savęs klausiu ar einame geru keliu. Kodėl ši šventė yra reikalinga, ir kaip mums su ja elgtis?

Jaunuoli, nestabdyk!

Užsiprenumeruok mūsų naujienlaiškį !!!